CEREALI: alimentarsi nel modo più giusto possibile

I Cereali sono un gruppo di piante della famiglia delle Graminacee il cui nome deriva dal latino Ceres, dea delle messi e dell’agricoltura.

L’uomo si è da sempre cibato di cereali, fin da quando era ancora nomade (si limitava a raccoglierne i semi, ma non a coltivarli, perché veniva dalla caccia il suo sostentamento). Quando da nomade è divenuto stanziale (epoca neolitica) ha iniziato a coltivarli (domesticazione = trasformazione di pianta selvatica in pianta da coltivazione), divenendo agricoltore e allevatore. Probabilmente la capacità di coltivare i cereali ha trasformato l’uomo da nomade (esclusivamente cacciatore) in stanziale.

A seconda della zona, si coltivavano cereali diversi: in Medio Oriente farro e orzo (8500 a.c.), in Cina miglio e riso (7500 a.c.), mais in America centrale (3500 a.c.). In Europa ed in Italia, probabilmente intorno al 5000 a.c. .

I cereali sono un’importante ed insostituibile fonte di nutrimento ed energia (320-360 kcal/100gr).

Un seme di cereale essiccato si chiama carosside.

Il carosside presenta uno strato di rivestimento, gluma o lolla, non assimilabile dall’apparato digerente umano e che viene scartato facilmente in alcuni cereali (grano, kamut, segale) attraverso la trebbiatura, mentre in altri è attaccata fortemente al chicco e viene rimossa con la decorticazione.

Una volta esportata la lolla, il cariosside è nella sua forma integrale (cioè con ancora attaccata la crusca, un guscio fibroso formato per lo più da cellulosa).

La crusca è formata da tre strati (pericarpo, mesocarpo ed endocarpo).

Al di sotto dei tre strati della crusca ci sono lo strato perisperma e lo strato aleuronico, che ha una elevata percentuale di proteine di tipo solubile (albumine e globuline), oltre a lisina, amilasi e proteasi, agenti della degradazione dell’amido (disaccaride che a 70° gelatinizza e solubilizza) e delle proteine di riserva durante il processo di germinazione. Nell’aleurone sono inoltre contenuti sia fibra alimentare (priva di valore nutrizionale e che nei cereali è insolubile), che sali minerali (potassio, fosforo, magnesio, calcio, ecc), ma anche acido fitico (si trova in tutti i semi e rappresenta fino all’80% della riserva di fosforo di una pianta; per l’uomo è una sostanza antinutrizionale, in quando non può essere digerita).

Ad un polo del chicco, sotto questi rivestimenti, c’è il germe (3% del chicco), che è una goccia contenente oli, proteine, vitamine, enzimi, minerali, fitormoni: rappresentà l’embrione da cui si svilupperà una nuova pianta. La parte più grande della cariosside è l’endosperma (87%), formata da amido (polisaccaride, ad assimilazione lenta) e proteine (es. glutine), che nutrono la nuova pianta dopo la germogliazione.

Tra le altre proteine dell’endosperma, in molti cereali c’è il glutine, un complesso di proteine che rende le farine adatte alla panificazione e alla pastificazione. Il contatto con l’acqua e l’azione dell’impastamento trasformano il glutine in un composto elastico e colloso, una specie di reticolo tridimensionale in grado di trattenere aria e acqua.

SENZA GLUTINE CON GLUTINE
Riso Grano
Miglio Farro
Mais Orzo
Grano saraceno Kamut
Amaranto Avena
Quinoa Segale
Lacrima di Giobbe  
Sorgo  

Grano saraceno, Amaranto e Quinoa non sono cereali, non fanno parte delle graminacee, ma ne viene fatto lo stesso utilizzo dei cereali.

Il glutine può essere mal tollerato o addirittura scatenare una reazione infiammatoria grave dell’intestino, in chi è geneticamente predisposto. Questa patologia viene chiamata celiachia i cui principali sintomi sono:
– Perdita di peso
– Crampi addominali, flatulenza
– Feci maleodoranti o grasse e oleose

– Diarrea (spesso intermittente)

– Debolezza generale
– Difficoltà di crescita (bambini)

 

In medicina cinese non si parla di chilocalorie, ma di energia contenuta dall’alimento.

Un alimento, secondo la MTC, è caratterizzato da:

  • sapore (dolce, piccante, salato, acido, amaro)
  • natura termica (fredda, fresca, neutra, tiepida, calda)
  • azione (tonifica, disperde, drena, diaforetico, muove sangue, disperde vento-umidità, ecc.)
  • direzione (verso un organo o un viscere)

I cereali, nella dietetica cinese:

  • Sono accomunati dal sapore dolce (azione umidificante), tranne la segale che ha sapore amaro, e dalla direzione verso SP-ST (Milza-Stomaco, sostengono il centro), tranne l’amaranto indirizzato verso gli intestini. Umidificano e rilassano.
  • La loro natura termica è neutra, fresca o tiepida, quindi mai estrema.
  • Tonificano il Qi (energia).
  • In quanto “semi” sono ricchi di jing (energia primordiale che esauriamo fino ad arrivare alla morte) e i loro germogli ancor più.
  • Se consumati correttamente – cotti a dovere, in forma più possibile integrale e in giusta quantità – nutrono molto senza appesantire. Se si eccede, bloccano l’energia.
  • Per tutte queste caratteristiche sono considerati un cibo eccellente, una delle basi alimentari per la vita.
  • Nei testi antichi “mangiare i cereali” è sinonimo di “alimentarsi secondo le stagioni”, cioè nella maniera più giusta possibile.

 

Giovanni Moccia

Recent Posts